Bleu de Gex / Haut Jura / Septmoncel

Issu des techniques de fabrication fromagères des moines de l’Abbaye de Saint-Claude, son origine semble remonter au XIIIe siècle. Le principe de fabrication du « bleu persillé” type Sassenage est alors importé par les migrants dauphinois refusant de devenir français suite aux dons de terres de Humbert II au Roi de France en 1343.
En 1935, une banale affaire commerciale est portée devant la justice, mais il en résulte le verdict suivant : la décision du tribunal de Nantua du 26 juillet 1935 définit clairement le Bleu de Gex et fixe une aire exclusive de fabrication.Elle a été confirmée par un décret du 20 septembre 1977 et elle bénéficie de l’AOP depuis le 21 juin 1996

Fabrication:

Le Bleu de Gex est produit grâce à 48 agri-producteurs de lait par deux fruitières et  deux fromageries artisanales situées à Chezery-Forens (Ain), Lajoux (Jura), Les Moussières (Jura) et Villard-Saint-Sauveur (Jura), qui fournissent une production annuelle totale d’environ 550 tonnes.
Les techniques traditionnelles de transformation sont :
– Écrémage partiel du lait.
– Stockage à 7°C pendant 48 h maximum.
– Réchauffage à 27°C et ensuite ensemencement en ferments lactiques.
– Emprésurage avec présure traditionnelle.
– Brassage doux et repos 45 minutes pour la coagulation.
– Brassage de 1 h à 1h 30 puis repos et évacuation du sérum.
– Moulage dans des moules percés de 36 cm avec toile de jute.
– Séries de retournement et démoulage après 3 h.
– Salage à sec puis saloir individuel.
– Retournement avec évacuation de l’excès de sérum et salage à sec
durant 5 à 6 jours.
– Affinage de 3 à 4 semaines à 12°C et 80 % d’hygrométrie.
– Piquage pour le développement des moisissures (penicillium).
– Retournement tous les 3 à 4 jours.

La meule de bleu de Gex, à faces planes avec des angles nettement arrondis entre les faces et le talon, mesure 31 à 35 cm de diamètre et 10 cm d’épaisseur et pèse 6 à 9 kg.

Producteur :

L’aire d’appellation d’origine contrôlée s’étend du Grand-Abergement (Ain) jusqu’à Saint-Laurent-en-Grandvaux (Jura)