Bleu d’Auvergne

L’Auvergne, région de longue tradition fromagère, a vu naître le Bleu d’Auvergne au milieu du XIXe siècle.

Description organoleptique :

Aspect extérieur : croûte fine et grise pouvant présenter des flores blanches et jaunes
Aspect intérieur : couleur crème persillée de bleu/vert, veinures bien réparties
Texture : Beurrée
Goût : Franc, beurre cru,champignon, sel
Odeur : de cave et de champignons

Un peu d’histoire

Comment parler du Bleu d’Auvergne sans parler d’Antoine Roussel, après un passage éclair à Rouen pour un stage de pharmacie, enfant du pays, il retourne à Laqueuille.
En 1845, il observe des moisissure (pénicillium roqueforti) sur un pain de seigle et pensant au roquefort, il eut l’idée d’ensemencer des fromages blancs avec la poudre du pain. Puis pour homogénéiser la moisissure, il fit l’essai de percer son fromage avec une aiguille à tricoter, pour que l’air pénétrant par ces trous permette au pénicillium de se développer. Ce fut un réel succès.

Extrait cahier des charges du Bleu d’Auvergne

Le « Bleu d’Auvergne » est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte persillée, non pressée, non cuite, fermentée et salée.
Ce fromage se présente sous la forme d’un cylindre plat de 19 cm à 23 cm de diamètre, de 8 à 11 cm de hauteur et d’un poids de 2 à 3 kg.
La teneur en matière grasse est d’au moins 50 % après complète dessiccation et la teneur en matière sèche non inférieure à 51 %.
Le fromage ne peut être commercialisé sous l’appellation d’origine « Bleu d’Auvergne » qu’à partir du 28 ème jour à compter de la date d’emprésurage.
La croûte du « Bleu d’Auvergne » est saine, sans mouillères, ni exsudation. Elle ne présente pas une seule couleur uniforme. Elle peut présenter des moisissures blanches, grises, vertes, bleues et noires.

Aire géographique :

Ce bleu peut être produit dans les départements suivant : l’Aveyron, le Cantal, la Corrèze, la Haute-Loire, le lot, la Lozère et le Puy-de-Dôme.

Fabrication :

Pour fabriquer un Bleu d’Auvergne, il faut :
– 20 à 25 litres de lait
– Du pénicillium roqueforti pour développer le bleu
Le Bleu d’Auvergne est un fromage fondant : on dit qu’il est « lactique », car les ferments – lactiques-  agissent avant que l’on y ajoute la présure.
Le caillé est mis en moule après découpage et brassage, puis égoutté, retourné, salé et piqué. Les cheminées d’aération ainsi pratiquées permettant au  » Bleu  » de se développer dans la masse.
L’affinage s’effectue en caves humides, fraîches, aérées. Au bout de trois semaines, le pénicillium se développe et veine le fromage de bleu. La durée d’affinage est de quatre semaines au minimum.